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中级中式面点师培训教学大纲和教学计划.docx

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中级中式面点师培训教学大纲和教学计划.docx
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一、教学目标通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论,又学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上,更深层次的学习制作面点的工艺,掌握系统的面点专业理论知识,了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。

有培养和指导初级中式面点师的能力。

二、教学内容

第一章馅心制作馅心的概念和分类原料选择

(一)甜馅原料的选择

(二)咸馅原料的选择

(三)制馅调味品的选择原料加工

(一)生馅原料加工工具

(二)生馅原料加工方法口味调制

(二)甜馅的调制

第二章水调面品种的制作面坯调制

(一)水调面坯的特点

(二)水调面坯的调制生坯成型

(一)成型方法

(二)馅心对面点成型的影响产品成熟

(一)有馅制品成熟煮

(二)有馅制品成熟一一烙

(三)有馅制品成熟一一炸

第三章膨松面品种制作面坯调制

(一)常用的辅助原料

(二)膨松剂

(三)化学膨松面坯生坯成型

(一)生物膨松面坯成型

(二)化学膨松面坯成型产品成熟

(一)蒸制成熟

(二)烤制成熟

(三)炸制成熟

(四)煎制成熟

第四章层酥面品种制作面坯调制

(一)层酥面坯常识

(二)层酥面坯调制生坯成型

(一)开酥方法

(二)大包酥开暗酥产品成熟

(一)烤制暗酥成品

(二)烙制暗酥成品

第五章米制品制作面坯调制

(一)米粉面坯常识

(二)米粉面坯调制生粉团生坯成型与熟制

(一)生粉团生坯成型

(二)生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型

(一)熟粉团生坯熟制

(二)熟粉团生坯成型

第六章杂粮品种制作筱麦面坯

(一)筱麦面常识

(二)筱麦面食制作青稞面坯

(一)青稞面常识

(二)青稞面食制作养面面坯

(一)养麦面常识

(二)养麦面食制作

三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动,无故不听课者按旷课处理,如果累计时间达到总学时的,不能参加本课程的考试。

本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式,理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。

中式面点师(中级)理论知识试卷题型、题量与分配方案题型题量(分值)分数单项选择题160题80分判断题40题20分100分(20)中式面点师(中级)操作技能考核内容结构表鉴定范围鉴定要求基本素质基本技能成品操作合计案台现场素质炉台现场素质揪剂切剂擀皮拍皮指疋品种抽签品种题量110XXXX1115道、用-V选考方式必考必考不考不考任选一项必考必考5项鉴定比640XXXX0100考核方式实操实操实操实操实操实操实操实操

四、教学计划表:序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程职业道德2中级中式面点师基础知识劳动和社会保障部中式面点师(中级)(职业资格培训教材)3中级屮式面点师专业技能劳动和社会保障部中式面点师(中级)(职业技能鉴定辅导练习)4理论与实践考试

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