服务员上菜要领规范

服务员上菜要领规范

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上菜要领保证菜肴应有的温度上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本顺序是:凉菜、热菜、主食、汤,除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。

在上菜时服务员要注意以下几点:

1.正确使用服务敬语在上第一个菜时要对客人说对不起,让您久等了,然后上菜报菜名;随后每上一道菜都要说请品尝等敬语;菜上齐后要说您的菜上齐了,请慢用。

以提示客人根据此时菜肴的多少,考虑是否还需要添加菜肴。

2. 注意上菜顺序上菜的顺序,原则上根据地方习惯进行安排,如有些地区上菜顺序是:先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴,再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点,最后上水果。

而有些地区则是先上凉菜,再上汤,后面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的意见。

3．注意安全问题上菜时动作要稳健轻巧,保持节奏,不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。如果客人点的菜肴较多,餐台上已摆满了菜盘,要先将台面整理一下,把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并,然后将空菜盘撤下,最后再上菜。

上菜时,避免将菜盘从客人头顶越过,要向客人打招呼,使用服务敬语对不起,打扰一下等,然后从客人的间隙送上。

4. 注意上菜的节奏在客人点菜完毕后,凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热菜一道一道并且在30分钟内上完,但以客人的需求为准,可灵活掌握。

如果某道菜的烹制时间比较长,应事先告诉客人,如客人有特殊要求要尽量满足。值台服务员在客人点完菜时,要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好,如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来,服务员要立即去厨房催菜。

上汤的时间则由值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握,为了保证客人能喝上热汤,一般在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。

上主食的时间,由值台服务员在客人点菜时征询意见,然后根据客人的要求准时服务,请客人随时招呼。

5. 特殊菜品的上菜方法

(1) 带配料或蘸汁的菜肴,先要将配料或蘸汁放在餐台上,然后再上菜。这样做可以防止上菜后忘记上配料或蘸汁,或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸汁,造成客人食用此种菜肴时不方便,引起客人的不满。

(2) 在上需用手直接取食的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时,中、高档餐饮店应送上洗手盅,内盛半盅温度合适的红茶水,茶水内放一片香桃或几瓣菊花。

上洗手盅时,不可忘记向客人说明其用途,放在客人餐具的左上方。同时还要上香巾,供客人洗食指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。

⑶ 不易夹取的菜肴,应在菜肴上台后马上在菜盘上放一只公用勺,方便客人取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。