高校食堂管理规定

高校食堂管理规定

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第一条 为了更好地为广大师生员工提供优质的饮食服务,确保食品卫生安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《四川省高等学校食堂管理办法》等有关法律法规,结合学校的实际情况,特制订《四川大学食品卫生安全监督管理办法(试行)》。

第二条 本管理办法适用于校内各食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点。

第三条 各食堂(餐厅)及食品生产经营服务点必须持有效卫生许可证,方可生产、经营和销售食品,不得无证经营和超范围经营。

按照谁主管谁负责的原则,各食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点的管理单位承担管理责任;各食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点承担直接责任。

第四条 学校成立四川大学食品卫生安全监督管理领导小组,由分管校领导任组长,党委办公室、校长办公室、工会、监察处、学工部、团委、后勤管理处、后勤集团(校医院、饮食中心)等部门为小组成员单位;领导小组下设办公室,办公室设在后勤管理处;领导小组和办公室负责制定食品卫生安全有关政策,对食品安全事故进行处理,对学校食堂卫生安全工作进行监督、检查、协调、评估、考核、奖惩等。

第五条 建立健全和完善食品卫生安全监督管理的各项工作制度。建立和完善食品经营准入制度、食品原材料大宗物资采购和索证制度、传染病预防制度、食品试尝留样制度、食物中毒应急预案、食物中毒事件报告制度和食品加工、操作、销售及原材料的贮存等各环节的相关管理制度,在相应区域实行制度上墙,并公示相关责任人和联系电话等。

第六条 校内食堂(餐厅)的直接管理单位和生产经营服务点经营场地出租方应加强对食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点的管理。

食堂(餐厅)的承包、托管必须经过公开招投标,对拟承包、托管食堂(餐厅)的餐饮经营企业的经营能力和抗风险能力、经营管理水平、技术水平、服务质量、高校食堂经营管理经验等方面进行审定和实地考察;对外承包食品生产经营服务点实行严格的审查制度,由主管单位负责对前来租赁经营场地的单位和个人进行经营资格、经营内容等方面进行审查。

第七条 严格执行食堂大宗物资招标采购制度和食品生产经营服务点食品的供货准入制。为保证食品质量、安全、稳定,食堂大宗食品原材料要实行公开招标采购制度,食品及其原材料采购过程中形成的所有资料必须存档,以备检查;食品生产经营服务点的食品采购必须到相对固定并持有营业执照、卫生许可证等有效证件的食品供应企业,采购食品时须按照国家有关规定进行索证,并将有关的资质材料存档,以备检查。

第八条 在食品采购过程中禁止采购以下食品:

(一) 变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

(二) 未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

(三) 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四) 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第九条 严格执行食品试尝、留样和食品进货登记制度。各食堂(餐厅)必须按照卫生防疫部门的有关要求,坚持对供应食品留齐品种、留够数量、留足时间,并做好对食品试尝人、留样人、留样食品管理人以及对留样食品的处理等相关文字记录,并存档,以备检查。

第十条 校内各食堂(餐厅)必须配备专职或兼职食品卫生安全管理员,负责日常卫生安全的监督与管理。食品卫生管理员应对食品卫生安全制度及其执行情况进行监督检查,对食品加工、操作、出售、贮存过程中有碍食品卫生安全的环节进行分析、评估,发现问题及时反映、汇报。

第十一条 加强传染病的预防、管理和从业人员的食品安全知识培训。

(一) 食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点从业人员每年必须进行健康体检,持有有效健康证后方可上岗,从业人员健康证随时接受监督和检查,健康证复印件必须在对应管理部门存档;

(二) 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的病症的,不得从事接触直接入口食品的工作;

(三) 食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即离开工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或者治愈后,方可重新上岗;

(四) 食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点从业人员在食品加工、销售过程中必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟等;

(五) 加强对用餐区食品容器、餐具等的清洗和消毒工作,确保食品容器、餐具等符合国家卫生标准。

(六) 食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点必须保证各自的从业人员掌握有关食品卫生的基本要求,在从事食品服务之前必须对其进行食品卫生安全知识学习和技能培训。

第十二条 食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点严格执行食品卫生“五四”制,确保食品加工、操作、出售、贮存等各环节的操作规范,卫生安全。

(一) 食品加工、操作间的消毒措施。食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

采用化学消毒的,必须具备2个以上水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

(二) 食品加工、操作间的防污染。操作间地面应做到防水、防滑、无毒、易清洗,配有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

(三) 食品的贮存必须卫生安全,应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过质保期限的食品。

1、 贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品;

2、 用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放;

3、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;

4、 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染;

5、 凉菜间、标花间必须是专间,定时进行降温和空气消毒,应有专人加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间,加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前消毒,用后必须洗净并保持清洁;

6、 在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在确保质量不发生变化的条件下存放;

7、 剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第十三条 民族食堂(餐厅)服务必须严格按照国家、四川省及成都市清真食品管理办法的有关民族饮食政策进行物资采购、物资保存和食品的制作,并根据民族习俗提供优质服务。

第十四条 建立食品卫生安全应急预案。食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点发现食品卫生安全问题,按照以下措施立即启动应急预案:

(一) 立即停止生产经营活动;

(二) 协助校医院或政府卫生部门救治病人;

(三) 保留造成食品卫生安全问题或者可能导致食品卫生安全问题的食品及原料、工具、设备和现场;

(四) 配合学校或者政府卫生行政部门进行调查,按照学校或者政府卫生行政部门的要求提供有关材料和样品;

(五) 落实学校或者政府卫生行政部门要求采取的措施,把事态控制在最小范围。

第十五条 实行发生食品卫生安全问题或者其他食源性疾患等事件报告制度。在事件发生后30分钟内,食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点通过学校24小时值班电话(电话:)立即向学校报告,并同时向对应管理部门报告。

报告内容包括:事件发生时间、地点、事件性质、涉及人数、造成事件发生的可能原因、采取或拟采取的措施等。

第十六条 食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点严格按照国家的有关食品卫生安全的管理规定认真提供饮食服务,并严格按照《四川省食品卫生监督量化分级管理实施细则》加强自身管理,接受食品和药品监督管理部门、工商行政部门、疾病预防控制中心、卫生执法监督所的卫生监督与检查。

第十七条 食品卫生安全监督管理领导小组办公室不定期对食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点的食品卫生安全进行监督和抽查,广泛听取师生员工的意见和建议,责令存在食品卫生安全隐患的单位限期整改。

1、 对从业人员的健康证办理、存档情况,对食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点的食品试尝、留样和食品进货等各环节的登记和处理情况,对应急预案和报告制度的完善情况进行不定期监督和检查,对大宗物资采购过程进行监督;

2、 对食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点食品加工、操作间的消毒、防污染和贮存措施,销售、服务窗口的服务质量、环境卫生等各方面进行监督和检查;

3、 在学生中加强食品卫生安全知识宣传,组织召开关于饮食用餐的学生代表座谈会,对售出饭菜的质量、卫生和服务等方面听取学生代表的意见;

4、 开设食堂卫生安全工作的意见箱和电子信箱,接受全校师生员工对食堂卫生安全工作的监督。

第十八条 食堂(餐厅)以及食品生产经营服务点在提供食品服务过程中,存在食品存放不规范、从业人员无有效健康证、采购变质、腐烂、霉变食品等安全隐患问题,食品卫生安全监督管理领导小组办公室发出整改通知书并限期改正,如在规定期限内未改正者,办公室将有关情况报食品卫生安全监督管理领导小组,食品卫生安全监督管理领导小组将根据影响对有关单位和责任人进行处理。

第十九条 对不制定、不健全制度或者有章不循、玩忽职守、疏于管理等,造成食物中毒或其他食源性疾病的学校和责任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾病后,隐瞒不报的责任人,将根据卫生部、教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究学校和相关责任人的责任;情节严重的依法追究相应的法律责任。

第二十条 本管理办法自印发之日起实施。高校食堂管理规定

(2) 为了强化食堂管理,确保师生的身体健康和生命安全,严防安全事故的发生,维护学校正常的教学秩序,根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度,结合食堂具体情况,特制定以下基本管理制度。

一、遵守学校制定的各项管理制度,认真学习并贯彻执行中央,地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。

二、 所有食堂工作人员必须经健康卫生检查,并持有健康证方可上岗。

三、 严格学习制度。

四、 划分岗位清洁卫生区域,制定岗位责任制,落实责任,奖惩逗硬。

五、 严把食品采购关,食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购,必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定索证,禁止采购变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物,含有毒有害物质或被有毒,有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。

六、 食堂保管员应严格按照食品采购规定,对采购的食品逐一验收,对不合格食品拒绝验收,并报告食堂管理员,查清责任。

对验收入库的,必须逐项登记,采取先进先出的方法,保证食品新鲜,安全。

七、 食堂员工应有良好的个人卫生习惯,必须坚持更衣洗手,消毒后方可进入操作程序,如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时,须脱离工作岗位,治愈后方可上岗。

八、 严格保卫安全制度,严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间,食品保管库房,防止投毒事件的发生。

九、 严格餐具清洗规定,切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序,保证餐具的清洁卫生,防止传染病的防生。

十、 坚持食品留样制度,对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱,并表明标识做好记录、备查。

十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。

十二、 食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。

十三、 食堂管理人员,每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

1、 加强宣传和教育,使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

2、 课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、 一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时,必须逐级上报,不得瞒报。

4、 发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品,保护现象,并将中毒师生及时送往医院救治。

5、 发生食物中毒或其他食源性疾患后,应立即将有关情况上报区教委及卫生行政部门。

6、 积极配合有关部门进行事故的调查和处理。学校食品卫生安全管理制度

1、 学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、 健全学校食品卫生管理机制,明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、 加强对师生的饮食卫生教育,进行科学引导,不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、 食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习,并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育,管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、 加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查,由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、 做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查,检查合格方可上岗。

7、 从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、 食品供应场所及时清扫,定期大扫除,确保每天整洁、干净。学校食品采购、验收、储存、加工制度

1、 食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按有关规定进行索证。

2、 严禁采购变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、 严格食品验收过程,对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验,并每日做好验收记录。(有表格)

4、 食品储存库房由专人管理,并定期检查,处理变质或超保质期食品。

5、 食品保存应分类、分架、离地隔墙,并标明进货日期,先进先出。

6、 食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开;生熟容器有明显标记;烹饪时烧熟煮透;不准制售冷荤、凉菜。

7、 食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。学校食品供应制度

1、 烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的,应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、 分餐必须在备餐间进行,禁止在其他场所分餐。

3、 食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查,闲杂人员不许进入备餐间。

4、 供应人员服务期间应面带微笑,举止文明,热心周到。有健康证,到期及时补办。

5、 销售直接入口食品时,不得用手直接抓取食品,必须使用清洁的销售工具。

6、 操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、 禁止向师生出售变质或感官性状异常的食品。

8、 供应后剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,须经高温彻底加热后再出售。