学校食堂卫生督查标准

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学校食堂卫生督查标准

一、总体卫生要求和管理制度

1.有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、加工冷菜应有专间；

2．待加工食品与直接入口食品、原料与成品应分别存放，食品存放时不得接触有害物

（如灭蝇、鼠、蟑螂等药品）、不洁物；

3．用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆等所有工具及容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净；

4．用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放；

5．使用的洗涤剂、消毒剂及食品添加剂应当对人体安全、无害，必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标志；

6．必须保持食堂内外环境整洁，有相应的消毒、更衣、洗涤、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、过滤网、存放垃圾和废弃物的设施；

7．每个岗位和操作环节要制定相应的岗位责任制；

8．制定相应的卫生管理制度，从业人员有健康证和卫生知识培训合格证；

9．建立食品加工人员健康档案。

二、食品采购和贮存卫生要求

1.食品采购要有专门的部门和专人负责；

2．采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件，并仔细查验与原件和产品是否相符；

3．采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容；

4．禁止采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品，未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品，超过保持期或不符合食品标签规定的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品；

5．食品应分类、分架、隔墙、离地存放；

6．定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品；

7．食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；

8．库房要保持清洁，设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜，食品之间要有一定空隙。

三、食品加工卫生要求

1.蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟；

2．粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开；

3．对食品烹调加热要彻底，保证食物中心温度达到70℃以上；

4．加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用具应标明生熟标记；

5．冷菜加工要专人、专间、专用设备、专用冷冻、专用消毒设施；

6．加工好的熟食品，在烹饪后至食用前需要较长时间

（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；

7．面食要有专门的制作间，配备专用的工具、用具、容器及冷藏设施，原材料必须新鲜，无生虫、霉变、酸败、异味及污秽不洁等现象，面食当天做当天食用。

四、餐饮具洗刷消毒及从业人员卫生要求

1.要有专用的餐饮具洗刷池，带油污的物品要加入洗涤剂，并与无油污的物品分开洗刷；

2．所有餐饮具在使用前要进行消毒，用蒸汽消毒时，不得少于10分钟，刀、墩、案板第次使用前都要进行消毒；

3．消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，与未消毒的餐饮具分开存放，保洁柜要定期清洗，并防止老鼠、昆虫爬入；

4．使用符合国家卫生标准的洗济剂、消毒剂；

5．从业人员每年必须进行一次健康检查，并持健康证上岗；

6．从业人员应随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病；

7．从业人员应养成良好的卫生习惯，时刻保持手的清洁卫生，保持工作服务的整洁，进行食品加工时不得留长指甲；

8．工作时，从业人员要穿工作服务，戴工作帽、口罩；

9．拿餐具时应拿不接触食品的部位，要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。

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