一份完整的餐厅开业计划书

第一章市场调研

一、餐饮市场的发展趋势

二、竞争对手的优劣势分析

第二章做好定位

一、经营定位

二、风格定位

三、菜肴定位

第三章实施要点

一、特色环境

二、特色产品

三、特色服务

第四章财务评估效益分析

一、盈亏平衡分析

二、盈利预测

第五章营销策略

一、卖点整合

二、广告宣传

第六章劳动合同书及厨房各项规章制度

一、“外聘厨师团体劳动合同协议书”

二、“厨房员工管理制度”

三、“厨房收尾工作中的卫生要求”

四、“厨房食品卫生制度”

第一章市场调研

一、随着桂林经济的发展，外来连锁餐饮企业不断进入，本地特色餐饮逐渐繁荣，桂林餐饮业的竞争愈发地激烈了，目前，桂林餐饮市场的主要发展趋势如下：

1．通过规模效应来提高酒店的经营效益和竞争力，同时提升酒店的品牌，桂林餐饮企业的经营面积一般在1000-3000平方米。

2．桂林餐饮业的投资规模在逐渐扩大，装修的趋势是时尚化，竞争的趋势是先在投资规模、硬件上和竞争对手拉开差距，再在菜品及服务上做足功夫，最终通过品牌来带动酒店的发展。

3．桂林的餐饮市场具有良好的投资环境，近年来，外来餐饮连锁企业陆续进入桂林市场，带动了餐饮品牌的竞争。

4．郊区农村土菜馆备受欢迎，土菜馆的硬件环境有较大提升，从土菜馆的发展我们也可以看出，安全、绿色的天然食品将是未来餐饮业消费的一大热点。

5．菜品创新能力在餐饮企业中的重要性日益增强，对于菜品创新的要求是：不断地有新品推出，同时新品要结合文化进行创新，卖菜品的同时更卖文化概念。

就是说，只有不断地发展菜品质量，融合地方特色来进行菜品创新，才能够保障酒店的经营。

6．消费者的理性以及行业竞争的激烈促使餐饮业全面进入微利时代。

7．单一的餐饮业态向餐娱结合或休闲餐饮发展。二、XX水情所面临的竞争对手及她们各自优劣势分析如下：

1．高档酒店（桂林各大宾馆）：其优势在于酒店档次高；其劣势在于消费群体小，菜品档次优势不突出，营业成本高。

2．中高档宴席酒店（如小南国）：其优势在于酒店档次高，大厅方便办大型宴席；其劣势在于中高档次宴席的消费群体较小，传统宴席的利润低。

3．中档宴席酒店：其优势在于方便办大型宴席，宴席氛围好；其劣势在于零点餐消费群体少，传统宴席利润低。

4．海鲜酒楼（如北海渔村）：其优势在于酒店档次高；其劣势在于中高档海鲜消费群体小。

5．大众酒楼（如桂林仔、XX里、潇XX酒楼）：其优势在于大众化消费；其劣势在于消费群体分散，生意不稳定，竞争力强、菜品利润低。

6．中西餐厅：其优势在于西式环境舒适优雅；其劣势在于中高档次消费群体少，菜品竞争力弱。

第二章做好定位

一、经营定位

针对以上调研，我们欲将XX水情定位为一个充满吉祥、富有文化的专业接待宴席的喜宴餐厅，向顾客提供高档次的政务宴席、公司聚会、生日聚会、朋友聚会、满月宴，及大中型婚宴。

在释放传统喜庆文化风采的同时，引导湖南以及本地文化喜宴聚会的高消费新潮流。

酒店的吉祥与文化体现在酒店为客人提供的超值服务中—

1．对客人的礼仪服务之中

2．高雅的用餐环境之中

3．设计各种不同主题宴席的菜品；设计不同主题宴席场地的风格布置；准备各种宴会的主持人；定制或购买各种特色宴席礼品；

提供儿童休闲场地—为客人提供真正的一站式服务。

二、风格定位

二楼为特色宴席厅，提供各类中式零餐，及举办大中型酒席；三楼包厢设置26个风格各异

的主题包厢。

包厢的设计定位是将大气、自然、传统吉祥文化、湖南地方文化与现代风格相结合，使整个包厢在具有一定文化品位的同时，能够营造欢乐的气氛。

包厢要求：服务员身着与包厢风格匹配的服装；布置具有浓厚湖南文化的画册、装饰物、记录光盘等；备有金卡等礼品赠予客人，增加宴席的附加值。

三、菜肴定位

菜肴以湖南菜为主，再配以本地著名原料的菜肴，并以体现湖南文化的名字来为菜品命名。

第三章实施要点

从以下三个方面进行大量创新工作，打造湘水情特色产品，以创立行业领先的优势：

一、特色环境

在装修前请专业人员进行文化创作，以淋漓尽致地表达喜庆、欢乐、吉祥的文化氛围，提升整个湘水情的文化品位。在装修上，要求现代感与吉祥文化彻底融合，选用的材料和装修的风格要保证3年领先，5年不落后。

装修中最重要的，就是对各个包厢进行文化创作，根据吉祥文化的“福”、“禄”、“喜”、“寿”、“财”、“吉”、“升迁”、“喜相聚”，以及湖南景观等作为主题，进行创作、包装。

在硬件的投入上，要求舞台灯光、音箱要保证不落后，要安装小型分体式中央空调系统，以及视频直播系统。

二、特色产品

特色产品的设置：对各类喜宴按类型的不同，进行喜宴主题菜品创新，例如—湖南文化主题

可设湖南贵府宴、湖南八景宴等；寿宴可设蟠桃宴（豪华）、万寿宴（高档）、龟寿宴（普通）等；婚宴可设百年好合宴、佳偶天成宴、天长地久宴等；

生日宴可设龙腾四海宴（豪华）、光辉岁月宴（高中档），小型生日宴还可设翠竹宴、湖南八景宴、菌王宴、素宴等。

特色盛器的设置：可用各种特色盛器来烘托各种喜宴的氛围，如蟠桃宴，可以定做一批外型类似蟠桃的大小盛器，作为这一桌菜的盛器，这样一来，无形间增加了该宴席的附加值。

三、特色服务

灯光对于气氛的营造十分关键，要请专业人员对舞台进行灯光设计，保证舞台的灯光效果，并根据大厅的不同，尽力打造符合大厅主题的特色舞台。

购买特制主桌系列产品，并对主桌进行包装，以利于突出主桌的重要性及营造文化氛围。

通过完善配套设施，向顾客提供一条龙服务，如鲜花、蛋糕、礼品、儿童娱乐设施，以及主持服务。对于后者，按喜宴类型的不同，对主持流程、游戏内容、台词、电子显示屏进行全方位创新—比如，在生日宴的操作上，可以制作个人访谈的DV播放，及家人合影的滚动播放；

比如，在婚宴的操作上，可提供订日子、化妆、礼服、摄影、花车、晚宴的一条龙服务。

还可以根据顾客具体的要求，对各种宴席进行策划、包装，比如举办高档的紫色婚礼、兰色婚礼、红色婚礼等等。

设计或购买一些能展现湖南文化并具有收藏价值的画册、记录光盘、湖南竹雕等赠送品。

第四章财务评估效益分析

一、盈亏平衡分析

1．总投资额（一期）万元，其中装修万元、租金（酒店效益摊消金）万元/年

5．盈亏平衡分析

根据盈亏平衡计算方法：用（管理成本+租金成本+折旧成本）营业额利润率=盈亏平衡最低营业额

湘水情的盈亏平衡最低营业额是：

（++）%=

备注：折旧期按年计算

二、盈利预测

1．标准经营指标

综合各方面情况、湘水情的经营数据（最高万元、最低万元），湘水情设立的经营标准指标是—年营业额万元；年净利润万元。

2．参照下表完成指标高、中、低盈利预测

第五章营销策略

一、卖点整合

湘水情—新概念，新环境，新体验

湘水情—贵族身份宴会的首选

湘水情—桂林甚至广西首家主题宴会酒店

湘水情—提供主题包厢、主题喜宴、主题菜品

湘水情—湖南文化的展览，湖南人的骄傲

湘水情—公司聚会欢乐又体面

湘水情—提供一流聚会策划、主持

湘水情—你想要的我全有，轻轻松松一站拥有

二、广告宣传

广告宣传的目的就是要顺利地将湘水情这个产品销售出去，湘水情形象与品牌的推广应该在开业前一个月进行。采用电视广告宣传，及携广告画册登门拜访预期大客户等，以便让目标客户在开业前尽快完成从了解到接受的过程。

最终应得到这样的效果—“湘水情桂林顶级宴席餐饮”的形象和“政务聚会、商务聚会、生日聚会、朋友聚会、公司聚会、高中档喜宴首选之地”的概念得以确立。

并在同时制作现场广告。

第六章劳动合同书及厨房各项规章制度

一、“外聘厨师团体劳动合同协议书”

甲方：用人酒店（以下简称甲方）

法人代表：

身份证号：

联系电话：

乙方：应聘厨师团体（以下简称乙方）

身份证号：

联系电话：

双方经过相互信任、自愿、平等的原则协商达成以下内容：

1．甲方将本酒店的厨房出品部交给乙方统一管理，管理期限定于年

月日至年月日（试用期为三个月，如甲方未满三个月解聘乙方，应赔偿乙方一个月工资）。

2．甲方将厨房出品部的劳务工资承包给乙方，聘用厨师的报酬由双方协商确定，甲方每月支付人民币元给乙方。工资发放日为每月的日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资3日，乙方无须遵守本协议，甲方应支付乙方全部工资，并补回程的车费。

如协议未果，乙方可以通过劳动仲裁机关申请仲裁执行。共计厨师人，其中大厨师人，蒸菜人，配菜人，荷台人，凉菜人，水台人。

如果生意蒸蒸日上，达到厨师满负荷操作，需另外增加厨师的话，工资需另计。

3．为了防止厨房浪费，确保毛利在%，每低于一个百分点，扣乙方200元。乙方每月主动推出10个新菜（第一个月除外），如未完成，则按50元/菜在工资中扣除。

菜的出品如

果是因为厨师的原因遭到退菜，经厨师长确认后，按出品价的50%由厨师买单。

4．甲方负责乙方的工作餐和住宿，以及暂住证等相关证件的办理，费用由甲方负责。

5．甲方的权利和义务如下：

甲方应提供乙方所需要的设备和良好的工作环境。

甲方如对乙方骨干厨师技术不满意，有权要求乙方及时更换。

乙方应接受甲方的领导和监督，如果乙方违反相关店规，甲方有权做出正当的处罚。

6．乙方的权利和义务如下：

在保证酒店正常运转的情况下，乙方可自行安排人员休息、请假事宜。

乙方应该遵守和执行酒店指定的各项指标和制度，如卫生要求、安全操作要求、杜绝人为浪费要求、设备设施保管维护要求等，如有严重违反或者不合作者，甲方可按规定给予乙方处罚。

7．工伤事故的处理方法：乙方在厨房工作期间，如在正当操作的情况下出现受伤事故，应视为工伤，由甲乙双方参照相关法律进行工伤事故的处理。

8．乙方在甲方工作期间，因外在因素危及乙方的人身安全，应由甲方负责。

9．如甲方想终止协议，必须提前15天通知乙方负责人，否则，应补偿乙方15天的工资，并负责乙方的回程车费；如乙方想终止协议，也必须提前15天通知甲方，并等甲方找到满意的厨师方可离开，甲方可不负责乙方回程车费。

10．对违约的处理

欠发工资和奖金3天以上，视为违约。

双方遇事未按协议处理，视为违约。

工伤事故未按协议处理，视为违约。

双方刻意刁难，视为违约。

任何一方违约，将赔偿对方5000元，在工作中不执行以上协议内容，应由双方协商解决。

11．协议在执行当中经过双方协商一致，可以修改条款，但在未修改前，应按原条款执行。详细的厨房管理合同将在乙方人员到位后签定。

12．本协议书一式两份，经甲乙双方签字盖章生效。

甲方代表签字：

签定日期：

乙方代表签字：

签定日期：年月日

二、“厨房员工管理制度”

1．劳动纪律

不服从上级安排，顶撞上级，每次扣5-10分；

迟到、早退、串岗、离岗等，一次扣5分；

旷工一天扣20分，旷工半天扣10分（加扣当天工资）；

浪费原料、损坏公物，每次扣2-20分；

休假未经同意，病假没有诊单或证明，扣5分；

在厨房内吸烟、吃零食等，扣2分；

在厨房打架、斗殴等，扣20-50分。

2．工作作风

态度恶劣，个人主义强，不与人合作，每次扣2分；

因为工作懒散、责任心不强，导致工作质量不符合要求，每次扣2-10分；

情绪不稳定，常发脾气，影响团结和工作标准，每次扣2分；

故意教他人不规范的操作和工作标准，每次扣5分；

不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣2分。

3．工作效率和质量

炒菜师傅因炒错或炒坏菜受到客人的投诉，或者职能部门的投诉，每次扣1-5分；

配菜员配错菜或配坏菜，每次扣1-5分；

打荷员报错菜，导致炒错菜或者带错上菜夹子，每次扣1-3分；

水台岗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；

出品不及时（包括加工半成品）导致上菜速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣2-5分；

下一道环节对上一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一道环节操作者1分。

4．成本控制

不爱惜公物，乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具，每次扣2分；

炒菜师傅用料不按标准、随意性强，每次扣1-5分；

配菜师傅配份不准确，造成多配或少配，每次扣1分；

乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣5分；

原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。

5．食品卫生

衣帽不整、不戴帽子、脏污，留长发、长指甲，每发现一次扣3分；

岗位区域（责任区）卫生不清洁，一次扣1-5分；

菜肴中发现毛发或杂物，每次对相关责任人扣1-10分，引起客人投诉，后果严重者，对相关责任人另行处理。

6．以上处罚扣分标准自宣布之日起实行；1分按1元人民币计算。

三、“厨房收尾工作中的卫生要求”

由当日值班师傅负责收尾工作，检查当日卫生情况，违规者按厨房处罚条例执行。

1．冰箱卫生要求

不得将变质、变味的食品放入冰箱；

不得将带有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；

冰箱内所有的物品必须摆放整齐。

2．案板卫生要求

不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在案板上；

不得存放未清理、易变质的食品，所存放食品应加以防护遮盖；

所有刀具、砧板等必须清洗干净，摆放整齐。

3．荷台卫生要求

荷台调味台必须清理摆放整齐，并加以防护遮盖；

不得存放未清理、易变质的半成品食品；

不得有明显油污、水迹、杂物遗留在荷台；

尽量把下一餐所需的餐具备齐，摆放整齐、有序、保洁。

4．灶台卫生要求

不得有明显的油污、杂物遗留在灶台、地面、顶棚、墙面；

所有的锅、勺必须清理干净，摆放整齐。

5．配菜架卫生要求

不得存放未清理、易变质的食品；

所有物品必须摆放整齐，并加以防护遮盖；

所有小菜必须清理干净才能上架保存，架上不得存放其他杂物。

你做后勤部经理就行了了解一下自己的行政职能