餐饮卫生标准手册

餐饮卫生标准手册

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一、环境卫生标准

1、地面清洁无杂物,桌椅保持洁净,门窗玻璃经常擦洗,四壁无尘, 洁净舒适。

2、餐厅周围的垃圾污水经常清除,对残肴骨渣及时清理,餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

3、洗手间勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、无异味、清洁明亮。

4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。

二、个人卫生标准

1、四勤:勤洗手、修指甲;勤理发、洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期进行体格检查。

4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。

5、女员工不浓妆艳抹,不喷过多香水,不涂指甲油。

三、操作卫生标准

、每天清洗,用开水浸烫使用过的抹布、垫布,以减少、杀灭细菌, 托盘等工具要保持清洁。

2、工作时,不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏,不准随地吐痰,不准吸烟, 不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。

4、坚决不出售腐烂变质的食品。

5、服务过程中要留心就餐者,发现患病者,对其所用餐具要单独存放,重点消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具卫生标准

1、无油腻、无水渍、无细菌。

2、坚持刮、洗、过、消毒四环节。刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐具分类,分别清洗。洗——盘碗较油腻的需用热水清洗,放碱或洗洁精去油腻。

过——洗涤后用清水冲洗过清。消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。